Chleb orkiszowy na zaczynie Poolish wg 200 letniej receptury

 Chleb na zaczynie poolish. Poolish to mieszanina równych części wagowych mąki i wody z niewielką ilością  drożdży o jedwabistej konsystencji. Wyrasta dość długo, aż ulegnie lekkiej fermentacji. Zapach dojrzałego zaczynu wprost obezwładnia - świeży, orzechowy z delikatną nutą kwasowości doskonale przekłada się na późniejszy smak chleba. Dodatek kefiru powoduje, że chleb pozostaje  długo świeży i niezwykle miękki. Jeśli lubisz chleb z ziarnami, namocz je w zimnej wodzie równocześnie z przygotowaniem zaczynu Poolish.

Poolish (zaczyn):

3 g świeżych drożdży

65 g mąki pszennej typ 550

65 g wody w temp ok 40*C

Ciasto właściwe:

Poolish (zaczyn)

130 g mąki orkiszowej typ 2000

460 g mąki orkiszowej typ 650

300 g kefiru

120 g wody o temp. 30*C

15 g soli

Wykonanie:

8:00 składniki na zaczyn wymieszaj dokładnie drewnianą łyżką, miskę nakryj folią spożywczą i postaw na blacie w temperaturze pokojowej na 6-10 godzin. Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami. Będzie pachnieć dość kwaśno.

18:00 Do misy miksera wlej wodę, kefir, dodaj poolish (zaczyn), obie mąki i sól. Wyrabiaj ciasto przez 8-10 min. Ciasto  na tym etapie jest bardzo klejące.  Przełóż do miski i odstaw na 2 godziny. W trakcie tych 2 godzin składaj je co 30 minut. W tym celu  zamocz dłonie w zimnej wodzie i naciągaj boki ciasta, aż poczujesz opór, odkładaj  na skos, powtarzając czynność dookoła około 4-5 razy. Składanie powtórz jeszcze 3 razy co 30 min. Po 4 składaniu pozostaw ciasto do odpoczynku na 1 godzinę.

21:00 Koszyczek do wyrastania  wysyp mąką najlepiej bezglutenową (ryżową, ziemniaczaną). Zamiast koszyczka możesz użyć durszlaka wyłożonego ręcznikiem lnianym, posypanym mąką. Ciasto wyłóż na blat, posyp z wierzchu lekko mąką i odwróć, aby omączona góra była od spodu. Teraz czas na formowanie bochenka. Najpierw należy złożyć jak kopertę, potem zwinąć jak roladę. W razie potrzeby podsypywać mąką.

Ciasto przełóż do koszyczka wysypanego mąką, łączeniem do góry. Bochenek ostatni raz zapleć naciągając naprzemiennie.Posyp lekko mąką i przykryj ściereczką. Tak przygotowany chleb w koszyczku włóż do lodówki na nocne wyrastanie na ok 8-12 godz. Najlepsza temperatura wyrastania w lodówce to 2*C

Następny dzień godz. 7:00-8:00 Duży garnek o śr. 26 cm lub naczynie żaroodporne o dł. 30 cm , które można używać w piekarniku  wstaw do piekarnika i nagrzewaj w temp 240-250*C góra- dół. Naczynie powinno nagrzewać się przez ok 40 min.

Kiedy garnek już będzie nagrzany, wyjmij wyrośnięty chleb w koszyczku z lodówki. Bardzo ostrożnie  wyjmij garnek (jest bardzo gorący) lub naczynie z piekarnika, przełóż chleb do garnka. Chleb w garnku powinien być łączeniem do dołu.

Nacinaj chleb bardzo ostrym nożem lub żyletką wg uznania, przykryj pokrywą i wstaw do piekarnika obniżając jednocześnie temp do 230*C. Chleb piecz przez 25 min, następnie zdejmij pokrywę i piecz jeszcze 20-25 minut, aż będzie złoty z wierzchu.

Chleb wyjmij z garnka, studź na kratce, aby nie zaparował od spodu. Smacznego!